Nous connaissons tous la vanille. Cette épice à l’odeur envoutante que l’on aime ajouter dans nos plats surtout les desserts et les pâtisseries. Peu de gens savent que cette gousse de vanille est le fruit d’une orchidée, la Vanillaplanifolia. Elle pousse surtout dans les régions tropicales comme l’Amérique du Sud et Madagascar. La vanille fait partie des épices les plus chères au monde,car pour obtenir une gousse parfumée, il ne suffit pas de faire pousser la plante, il faut également un travail manuel minutieux.
L’étape de la fleur à la gousse
La Vanillaplanifolia ou Vanillafragrans trouve ses origines des zones tropicales humides du Mexique. C’est une plante épiphyte qui produit une liane souple peu ramifiée. Ses feuilles sont épaisses, ovales à bout pointu et disposées alternativement de chaque côté de la tige. Elle possède des fleurs jaune pâle, blanches ou verdâtres qui apparaissent en saison sèche en milieu naturel.
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Pour donner une gousse de vanille, la fleur doit être pollinisée. Cette pollinisation ne se fait naturellement que par une espèce d’abeille endémique du Mexique. C’est pourquoi, dans les autres régions où la plante est cultivée, elle nécessite l’intervention de l’homme. Toutes les fleurs qui viennent de s’épanouir doivent être fécondées une par une avant qu’elles ne fanent.
C’est un procédé minutieux qui s’effectue avec une aiguille ou une longue épine de citronnier. En effet, le pistil et les étamines de la fleur de l’orchidée vanille sont séparés par une sorte de languette les empêchant d’entrer en contact pour la pollinisation.
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La maturation de la gousse
Une fois l’étape de la pollinisation accomplie, on obtient une belle gousse mûre après 8 à 10 mois. Elle est cueillie avant maturité complète c’est-à-dire lorsqu’elle commence à jaunir. Mais avant de la commercialiser, il faut la traiter, car cette gousse verte ne possède pas encore les propriétés recherchées de la vanille.
L’on commence par l’échaudage de la gousse pendant quelques minutes dans une eau chauffée à 65 °C. Elle passe après à l’étuve pour 12 h de temps, c’est l’étape pendant laquelle elle prend sa couleur brune. Vient ensuite l’étape du séchage qui dure 6 semaines. Il se fait d’abord au soleil puis à l’ombre. Une fois ce processus terminé, les gousses sont mises en malle pour les faire « vieillir ». Cela dure plusieurs semaines.
La commercialisation de la vanille
Avant de mettre en vente la vanille, elle est d’abord calibrée. Seules celles qui respectent les dimensions requises sont emballées pour être commercialisées. L’étape de la maturation de la vanille a pour but d’augmenter de taux de vanilline de la gousse. En effet, laissée mûrir sur la plante, la gousse serait moins parfumée et nécessiterait plus de précautions quant à son transport et sa conservation.
Les vanilles de meilleure qualité et les plus recherchées sur le marché sont les vanilles de Madagascar et celle de Tahiti pour leur arôme et leur saveur très puissants.
