En France, la liste des animaux dont la viande est consommée de manière habituelle n’est pas très longue. Les viandes d’animaux non domestiques provenant d’une région lointaine sont souvent classifiées comme étant des viandes exotiques ou de gibiers. Parmi ces dernières,on peut distinguer la biche, le zèbre, ou même le kangourou. Et si pour ce réveillon on décidait de les tester ?

Quelles sont les origines des viandes exotiques ?

Pendant les périodes festives, les ventes de viandes d’autruche et de kangourou augmentent car ces produits sont considérés comme des produits festifs. Mais d’où proviennent toutes ces viandes ?Pour la plupart, ces produits proviennent de fermes d’élevage du monde entier. 90 % de la production mondiale de viandes d’autruche sont issus du Sud de l’Afrique et de l’Australie. Quant au bison, une grande partie est importée du Canada et des États-Unis.

Les gibiers, comprenant la viande d’espèces sauvages telles que le kangourou ou le crocodile, sont des produits de chasse. Une chasse qui doit, cela va de soi, être contrôlée par le pays de provenance. Aussi, ils ne peuvent être commercialisés en Europe qu’avec une autorisation.

Quelle viande choisir et comment la cuisiner ?

Pour que la viande reste bien tendre et conserve son goût unique, il faut savoir comment la cuisiner.

  • Le bison

Qualifiée de viande gourmette, la chair de bison est très tendre et possède une odeur plus subtile par rapport à celle du bœuf. Elle dégage une saveur boisée et fumée en bouche, ce qui est parfait pour les hamburgers. Toutefois, le morceau le plus recherché est l’entrecôte. Sa cuisson dure moins longtemps et se fait à basse température.

  • Le kangourou

Provenant surtout d’Australie, la viande de kangourou contient moins de matière grasse mais reste tendre. Son goût est plus accentué et elle peut être servie grillée, rôtie, en fondue, ou même en ragoût. Le filet et le faux-filet sont les parties les plus moelleuses.

  • L’autruche

La plus prisée en période de fêtes, la viande d’autruche, ne provient que de ses cuisses. Contrairement à la volaille, il s’agit d’une viande rouge et est très riche en fer, en phosphore, en magnésium et en potassium. Elle se cuisine comme la viande de bœuf. Toutefois, ajouter un peu de matière grasse pour la cuisson permet d’avoir une viande bien juteuse.

  • Le crocodile

La queue est la seule partie comestible du crocodile. Sa viande, dénommée « filet » sur les étals, possède à peu près la même apparence que celle du poulet et de la lotte. Puis le goût n’en est pas différent. Elle est généralement cuite à cœur, et servie émincée. Cependant, certains parcs comme Croc farm la proposent sous forme de brochettes. Très moelleuse, elle est également excellente en fondue chinoise.

  • Le lama

Et oui, le lama est autant apprécié pour sa laine que pour sa viande. Autrefois considérée comme la viande des pauvres, le lama est aujourd’hui un nec plus ultra en Bolivie. Il est possible de le consommer sous forme séchée ou fraîche. Il fait un bon tartare, mais peut également être cuit pour être servi avec de la pomme de terre ou du riz.

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